Elaboración de los vinos tintos

Los vinos tintos, a diferencia de los vinos blancos, solo pueden ser elaborados con uvas tintas, porque su hollejo es el responsable de la coloración característica de estos vinos.

Las uvas enteras se vuelcan en el lagar o pasan por la cinta transportadora y en idéntico proceso al realizado con los vinos blancos pasan a la descobajadora o despalilladora y luego a la estrujadora o moledora para la obención del mosto.

El mosto que se compone de jugo, pulpa, hollejo y semillas se bombea a los tanques de fermentación y se sulfita. Así se inicia la fermentación alcohólica. El mosto queda en contacto con los hollejos y las semillas durante el proceso de maceración, según el tiempo que permanezcan en contacto se obtendrán vinos tintos de diferentes tonalidades y características. En el caso de los vinos jóvenes, dos semanas se consideran suficientes, para los vinos mas concentrados el tiempo se puede estender a 3 y 4 semanas.

La fermentación de los vinos tintos es más fuerte que la de los vinos blancos porque los hollejos producen levaduras más potentes, se la denomina tumultuosa.

La temperatura es fundamental, ronda los 30º C.

Cuando los hollejos comienzan a flotar en la superficie formando un sombrero que manual o mecánicamente se rompe y sumerge varias veces (proceso de remontaje del vino) para aumentar la cesión de sustancias colorantes o antocianos de los hollejos y los taninos de las semillas al mosto, y para estimular la acción de las levaduras presentes en los mismos hollejos. Esta etapa tiene una duración aproximada de una semana.

El mosto (en esta etapa tambien llamado vino flor) se saca de los tanques (descube) y se separa de los hollejos, semillas y residuos de fermentación, que terminan en una prensa para obtener un vino prensa, muy concentrado y fuerte, que puede utilizarse para cortar el vino flor o directamente para elaborar un vino de inferior calidad.

En una segunda fermentación, llamada fermentación secundaria o fermentación maloláctica, el ácido málico presente se transforma en ácido láctico. El ácido láctico suaviza el mosto y equilibra su acidez. La fermentación secundaria dura algunas semanas.

Una vez que todo el azúcar queda transformado en alcohol, la fermentación finaliza y el mosto pasa a denominarse vino.

Los vinos tintos como en el caso de los vinos blancos tienen su momento de trasiego y clarificación. En el caso de los vinos tintos jóvenes el proceso se finaliza directamente en la botellla, en el caso de los vinos tintos de crianza, pasan antes de su envasado por toneles y barricas. Finalmente algunos vinos pasan tiempo en cavas para su evolución y otros son sacados a la venta directamente.

Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en bodegas domiciliarias, las cuales pueden ser pequeños ambientes oscuros y frescos en los cuales se depositan acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para buen añejamiento, un vino fino de cosecha no excepcional puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera los cuatro años.