Elaboración de vinos espumosos, espumantes o champagnes

Los vinos espumosos se elaboran con uvas blancas y tintas cosechadas un poco antes de su estado de maduración óptimo, para evitar que las sustancias colorantes de la piel de la uva (antocianos) influyan en el color del mosto y para contar con menos azucares y más acidez.

El famoso Champagne es el más emblemático de los vinos espumosos. En su elaboración se utilizan uvas Pinot Noir (uva tinta), Pinot Meunier (uva tinta) y Chardonnay (uva blanca). Las uvas tintas vinificadas en blanco presentan un mosto color claro.

La denominación de Champagne solo puede utilizarse para indicar los vinos espumosos que se elaboran en la zona de producción francesa de Champagne. La denominación de origen para los vinos espumosos españoles elaborados por el método Champenoise es Cavas.

Los vinos espumosos se caracterizan por una espuma consistente, formada por burbujas de anhídrido carbónico que, después del descorche, se liberan a través del cuello de la botella. El anhídrido carbónico surge en la segunda fermentación activada por el hombre, en la cuál el anhídrido que forma la espuma es retenido en recipientes herméticamente sellados (botellas o tanques).

La elaboración de vinos espumosos comienza con la vinificación del blanco de uvas como las Chardonay, Pinot Noir, Pinos Meuniere, Riesling, Moscatel, Chenin y Semillón.

Los métodos utilizados para la elaboración de vinos espumosos se denominan: Método Champenoise o Método Clásico o Método Tradicional y Método Charmat.

Método Champenoise o Clásico

Llegados a la bodega, los racimos de uva se colocan en el lagar o pasan por una cinta transportadora donde se seleccionan las mejores uvas eliminando aquellas que estén rotas o podridas.

Luego entran en una máquina llamada descobajadora o despalilladora, cuya función es separar las bayas del escobajo.

A la salida de la descobajadora las uvas ya sueltas entran en la estrujadora o moledora, donde un sistema de rodillos aplastan suavemente las frutas para extraer su jugo o mosto sin desgarrar la piel u hollejo. El desgarre de la piel sería perjudicial para la calidad del vino, porque apresura el proceso de fermentación alcohólica.

Una parte del mosto decanta en forma natural y se envía a unos tanques por medio de un sistema de cañerías y bombas.

Las uvas estrujadas que ya perdieron parte de su jugo por decantación natural se envían al prensado. Se colocan en grandes prensas que extraen todos los jugos residuales que se envían a otros tanques sin mezclarse con los jugos que decantaron naturalmente, pero a diferencia de los vinos blancos, para la elaboración de vinos espumantes el prensado es muy suave, para evitar la contaminación del mosto con excesos de sustancias colorantes provenientes de los hollejos.

En esta etapa se agrega el anhídrido sulfuroso (sulfitado) por ser antiséptico y porque previene la oxidación del mosto.

Una vez llenados los tanques, se pasa a la etapa de desfangado, en la cual se deja reposar el mosto a bajas temperaturas para decantar los residuos sólidos del mosto.

Después de varias horas, se bombea el mosto en tanques para la fermentación alcohólica. La temperatura en esta etapa se controla entre 15º y 18 º C, hasta que todo el azúcar se transforma en alcohol.

Al finalizar la fermentación alcohólica, los residuos sólidos (levadura muerta, bacterias, etc. ) decantan hacia el fondo del tanque. La práctica de separar estos sedimentos del vino se denomina descube.

Los enólogos y técnicos controlan cada etapa basados en sus mediciones para optimizar el proceso y mejorar la calidad del vino obtenido.

Terminada la fermentación, el mosto, que ya se transformó en vino, se clarifica y estabiliza. Aquí comienza su evaluación para ensamblar el corte, llamado vino base y cuyo tenor alcohólico se acerca a los 11º. El vino base se embotella y se le agrega una mezcla de jarabe de azúcar y levadura (licor de tiraje), que provoca la segunda fermentación responsable de la formación de burbujas en el vino (Perlage).

Las botellas se tapan y se dejan descansar en posición horizontal hasta que el azúcar desaparezca y se logren buenas burbujas, obteniendo además el sabor y aroma buscados por los enólogos de la bodega.

Pasan entre 12 y 24 meses hasta llegar a la etapa final de elaboración de los vinos espumosos. En las botellas se depositaron los residuos de la fermentación (responsables del gusto y los aromas). Para eliminarlos se sacuden las botellas suavemente (proceso de removido) y se colocan cuello abajo en una estantería denominada pupitre. De esta forma los residuos quedan en la cercanía del corcho o tapón. Luego, congelando el cuello de la botella donde están los residuos, se saca el tapón (degüelle) y la presión expulsa los residuos congelados al exterior.

Antes de tapar nuevamente las botellas, se agrega un poco de vino espumoso de cosechas anteriores o, en algunos casos cognac, jarabe de azúcar o una mezcla de ellos (licor de expedición). Esta última etapa determina el tipo de espumoso (Brut, Extra Brut, Demi Sec, etc. ) y su carácter final. En el espumoso denominado Nature no se agrega licor de expedición.

Método Charmat

En el Método Charmat se realiza el mismo proceso que en el Método Champanoise, la diferencia es que se realiza en grandes tanques, lo que simplifica mucho la mano de obra obteniendo un producto de buena calidad. La segunda fermentación se realiza en tanques especiales, que toleran la presión.

En el Método Charmat la fermentación comienza en tanques donde además del vino se agrega el jarabe y las levaduras. Cuando el nivel de anhídrido carbónico está en su punto máximo, el vino pasa a los tanques especiales, donde la fermentación sigue a bajas temperaturas.

Una vez lograda la presión adecuada el vino espumoso se enfría aún más, se embotella y se tapa sin perder presión.