Elaboración de vinos de cosecha tardía

Los vinos de cosecha tardía se elaboran con uvas maduradas por demás dejadas en la planta pasando el momento ideal para su cosecha. En la mayoría de los casos se trata de uvas blancas. Las uvas sobremaduradas poseen menor cantidad de agua (por evaporación o por acción del moho llamado Botrytis Cinerea o podredumbre noble) mayor concentración de azúcares y menor acidez. Son de un aspecto similar al de las pasas de uva.

Debido a las características de la uva sobremadurada los vinos de cosecha tardía son vinos dulces, suaves y aterciopelados (suaves, sedosos y de tacto agradable) que generalmente poseen un alto porcentaje de azúcar residual y un buen tenor alcohólico (mayor de 13º). Son vinos ideales para el acompañamiento de postres.

1000 kg. de uvas en su momento ideal de cosecha, después de la sobremaduración equivalen a 550 kg aproximadamente. Luego del prensado quedan apenas 300 litros de mosto suave y muy dulce.

Debido a la elevada cantidad de azúcar presente en el mosto, la fermentación de los vinos de cosecha tardía es muy larga.

Algunos de los vinos de cosecha tardía más famosos en el mundo son el vino Tokaji de Hungría, el vino Sauternes de Francia, el vino Eiswein de Alemania y el vino Malvasia de Italia.

El bouquet del vino: Aromas terciarios

Los aromas terciaros son aquellos que se forman producto de complejas reacciones químicas y físicas naturales, durante el proceso de crianza en barrica y posterior guarda en botellas.

Mientras el vino descansa en el roble y el vidrio, desarrolla toda una gama de aromas terciarios que conforman el bouquet, característica fundamental de los vinos más refinados y especialmente mimados por productores y enólogos.

Queda claro en este punto que los vinos jóvenes no poseen bouquet ya que no se criaron en barricas, por lo tanto puede expresar aromas primarios y secundarios pero nunca terciarios.

Algunos típicos aromas terciarios remiten al tabaco, vainilla, tostado, ahumado y cuero nuevo.