Elaboración de los vinos blancos

Los vinos blancos se elaboran tanto con uvas blancas como con uvas tintas. Los colores de sus jugos son casi iguales. El hollejo contiene las sustancias que proveen el color al vino. Por este motivo en la elaboración de vinos blancos con uvas tintas es muy importante separar el hollejo (la piel) en la primera etapa del proceso para que no transmita su color al mosto.

Hasta hace pocos años también se separaba el hollejo de las uvas blancas en la elaboración de vinos blancos, pero se comprobó que la maceración del hollejo con el mosto de uvas blancas es positiva para los aromas, el sabor y el color de los vinos blancos.

Llegados a la bodega, los racimos de uva se colocan en un embudo grande (el lagar) o pasan por una cinta transportadora donde se seleccionan las mejores uvas eliminando aquellas que estén rotas o podridas.

Luego entran en una máquina llamada descobajadora o despalilladora, cuya función es separar las bayas del escobajo.

A la salida de la descobajadora las uvas ya sueltas entran en la estrujadora o moledora, donde un sistema de rodillos aplastan suavemente las frutas para extraer su jugo o mosto sin desgarrar la piel u hollejo. El desgarre de la piel sería perjudicial para la calidad del vino, porque apresura el proceso de fermentación alcohólica.

Una parte del mosto decanta en forma natural y se envía a unos tanques por medio de un sistema de cañerías y bombas. Las uvas estrujadas que ya perdieron parte de su jugo por decantación natural se colocan en grandes prensas que extraen todos los jugos residuales que se envían a otros tanques sin mezclarse con los jugos que decantaron naturalmente.

En esta etapa se agrega el anhídrido sulfuroso (sulfitado) por ser antiséptico y porque previene la oxidación del mosto.

Una vez llenados los tanques, se pasa a la etapa de desfangado, en la cual se deja reposar el mosto a bajas temperaturas para decantar los residuos sólidos del mosto.

Después de varias horas, se bombea el mosto en tanques para la fermentación alcohólica. La temperatura en esta etapa se controla entre 15º y 18 º C, hasta que todo el azúcar se transforma en alcohol.

Al finalizar la fermentació alcohólica, los residuos sólidos (levadura muerta, bacterias, etc. ) decantan hacia el fondo del tanque. La práctica de separar estos sedimentos del vino se denomina descube.

Los enólogos y técnicos controlan cada etapa basados en sus mediciones para optimizar el proceso y mejorar la calidad del vino obtenido.

Terminada la fermentación, el mosto, que ya se transformó en vino, se clarifica y estabiliza, luego se lo coloca en tanques y se lo deja descansar algunos días.

Finalizando el proceso de elaboración, el vino blanco se fracciona y envasa.

Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en bodegas domiciliarias, las cuales pueden ser pequeños ambientes oscuros y frescos en los cuales se depositan acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para buen añejamiento, un vino fino de cosecha no excepcional puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera los cuatro años.